そば粉の種類は多数、それぞれ違う風味

【多くの人が食べた事があるそば、これもたくさんの種類があり、そばは一種類かと言われるとけしてそんなことはなく、挽いたタイミングによって全然違う種類のそば粉がとれるというのも特徴です。そんなそば粉の種類を特徴と共に紹介します。】

・そば粉は挽いて出てきた順番で変わる

日本人なら好きな人も多い蕎麦、日本には昔から様々な種類の麺類がありますが、更に古い時代から現代まで伝わっているものの一つが蕎麦です。
蕎麦は栄養価も高く、またうどんは消化吸収がいいというメリットがありますが腹持ちはけしていいとは言えません。
しかし蕎麦は消化吸収に時間がかかりますが、その分腹持ちがとてもよく、ダイエットにも利用しやすい、そんな麺類となっているのです。
蕎麦の材量であるそば粉はそばの実を挽いて作るというのは、なんとなく皆さんもわかっていることではありますが、このそば粉もいくつか種類があり、それぞれ全然違う味わい、そして違う栄養が含まれているものとなっています。
そばの実を挽いて作るという単純なもののなのに、その中でも幾つか種類があり、またそのそば粉をブレンドしてこだわりの蕎麦を作る、そうしたやり方でおいしく栄養満点な蕎麦は作られています。
ではこのそば粉、どういった種類があるのかを紹介いたします。

まずは一番粉、名前の通り一番最初に出てくるそば粉となっており、蕎麦といえば特有の色がありますが、この一番粉は透き通りそうに真っ白でするするとすすりやすい、そんな蕎麦となっています。
一番粉はまだあまりそば特有の風味が出ておらず、しっかりと蕎麦の風味があるものが好きな方には少し物足りないかもしれませんが食べやすいものとなっています。
またこの一番粉は蕎麦打ちが難しいので、職人の腕が試される、そんな蕎麦となっています。
次に出てくるのが二番粉で、これは並粉ともいわれます。
一番一般的に使われることが多いそば粉となっており、日本三大蕎麦ともいわれている「藪そば」にも使われているものです。
最後に三番粉、一番黒っぽくて荒っぽい繊維質が含まれるのが特徴です。

食べる人は選ぶかもしれませんが、蕎麦らしい風味がよくでる上に、栄養価も最も高いものとなっています。
これらの三種類の粉を合わせたのが全層粉と言われており、、今日では「挽きぐるみ」と言われてるようです。
それぞれの種類によって全然違う食感が得られるので、これらのいいとこどりするようなブレンドを研究し、自店のお蕎麦として出している、そんなお店も多くなっています。
三種類の粉をご紹介いたしましたが、最初は風味が弱く白い蕎麦が出来る粉ができ、数字が大きくなるにつれて黒っぽく風味が強い、栄養の高い粉が出来上がるようになっています。
食感なども全然違い、三番粉については食べに喰いと感じる人もいるかもしれません、しかしこれらを全部合わせた風味のよい食べやすいお蕎麦も作られています。
そば粉によって違う食感や風味を楽しめるというのは、昔から蕎麦が愛されているという理由にもなります。
挽いて出てきた順番によってここまで違いが出てくる、それがそば粉の面白さとなっています。

・どういう順番でそばの実は挽かれているのか

そば粉は一番粉、二番粉、三番粉の順番があると紹介しましたが、同じ蕎麦の身を引き続けてどうしてこうした種類が違うものがでてくるのか、そこが気になるところです。
穀物の多くに言われることですが、幾つか層のようなものがあります。
外皮や芯の部分、それぞれ違ったものであることも多く、そばの実にももちろんこの違いはあります。
そしてそば粉は内側からそば粉になって出ていき、中心部が一番粉、次の部分が二番粉、最後の一番外側の部分が三番粉となっています。
内側はでんぷん質が多く含まれている場所となっており、胚芽の部分を言います。
この部分は一番最初に割れて出てくるものであり、ここから作られる蕎麦は歯切れとのど越しがよく現代人向けの質のいい蕎麦となっています。
そして次の部分が胚芽の部分と胚乳の部分が多く含まれている二番粉、だんだんと外側になっていき、ここが一番栄養価の高い部分ともいわれています。
蕎麦としてバランスが非常にいい部分となっており、味、食感、風味いずれも満足いくものとなっています。

そして最後が風味抜群の三番粉、ここは胚芽胚乳の更に外側で種皮の繊維質も入ってくるので粗い食感となります。
昔からの蕎麦らしい蕎麦を楽しむにはうってつけの部分です。
外側に行くにつれてドンドン風味が強くなっていき、そして栄養価も全然違ってきます。
一番内側にある柔らかい部分から徐々に挽かれていき、最終的に外側の部分が粉となって排出される仕組みのそば粉は胚芽、胚乳、種皮、殻のほぼ全ての部分を味わえるものとなっています。

それぞれの特徴があるので、粉のどれかだけを使用した名物蕎麦もありますが、最近は全部の部分を研究したバランスで含んだ蕎麦も非常に人気となっています。
食に関しての研究が盛んに行われている中で、食感、栄養価、風味全てを丁度良く兼ね備えた蕎麦を自店の名物として売り出していることも少なくないのです。
通常一番粉など一番最初に出てくる部分が高級なイメージがありますが、蕎麦に関しては好みの問題もありますし、それぞれの部分によって全く食感、風味、栄養は異なりますので一概に一番粉が最高級品で最も美味しいとはいえないものとなっています。
好みによってその粉が多いものを食べるかを選べる、そんな面白みのある麺類が蕎麦です。

・三番粉以降にある粉が末粉と呼ばれる粉

一番粉、二番粉、三番粉と紹介しましたが外側ぎりぎりまで挽いた粉が四番粉ともよばれている末粉です。
この部分は食感がよくないと言われていますが、一番外側の部分ということで風味は最も強く蕎麦の匂いが好き!そんな方にはたまらない強い香りがします。
そしてこの末粉は乾麺にするための加工などを行っても風味や香りを損なわないそんな強さがあります。
その為通常食べるには食感などに問題があると言われやすい末粉ですが、しっかり用途があるので昔から愛されていた食物としても納得です。
庶民食として出回っていたというところにも頷けます。
一番粉、二番粉、三番粉、末粉、それぞれすべてに良さがあるそば粉は作りたい蕎麦によって自由に使い分けることにより、更にクオリティの高い蕎麦を作れるものです。
どれがよくてどれが悪い、という部分は無く、使い道によってしっかり使い分けて良さを活かす、それがそば粉の魅力ともいえます。

そば粉の種類はこうして部分によってさまざまで、挽く工程によって異なる特徴を持つそば粉が出てきます。蕎麦の実からとれる四種類の粉は昔からその特徴によって最適な蕎麦作りを工夫されており、日本三大蕎麦なども作られているほどです。
そばの実一つから作られる蕎麦はメジャーなものから工夫を凝らしたブレンド、また変わり種まで変化の可能性は無限大です。
また蕎麦に加工だけではなく、ゆで汁…蕎麦湯も好んで飲まれていたり、そば粉自体が麺ではなく他の料理にまで利用されていたりと工夫次第でどんな料理にも変化します。
アレルギーを持っている方もいますが、アレルギーなどがないならそば粉の風味を存分に楽しめるような料理として手出ししやすく、ダイエット効果や栄養面等も申し分ない食材となっています。